AKADEMİSYENLER TÜRKİYE’DE BİR İLKE İMZA ATTILAR
Muş Alparslan Üniversitesi (MAUN) Aşçılık Programı Başkanı Öğretim Görevlisi Hüsnü Kasar’ın da aralarında bulunduğu akademisyenler Türkiye’de ilk defa mikrodalga plazma teknolojisi ile hemen hemen herkes tarafında çok beğenilerek tüketilen mantıyı kurutarak raf ömrünü uzatacak bir çalışmaya imza attılar.
Mikrodalga plazma teknolojisini kullanarak mantı kurutma çalışmasını gerçekleştiren akademisyenler, daha önce yapılmayan bir çalışmaya imza attılar. Muş Alparslan Üniversitesi (MAUN) Aşçılık Programı Başkanı Öğretim Görevlisi Hüsnü Kasar, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi (KMÜ) Gıda İşleme Bölüm Başkanı Dr. Öğretim Üyesi Süleyman Gökmen ve Karabük Üniversitesi (KBÜ) Tıp Fakültesi Dekan Yardımcısı, Temel Tıp Bilimleri Biyofizik Anabilim Dalı Başkanı Dr. Öğretim Üyesi Ferhat Bozduman tarafından yapılan mantı kurutma çalışması ile Türkiye’nin en sevilen yemekleri arasında yer alan mantının raf ömrü uzatılacak.
Akademisyenler daha önce mikrodalga plazma teknolojisinin kullanıldığı herhangi bir araştırmaya rastlamadıklarını böyle bir çalışmanın ilk defa yapıldığını söylediler.
İlk defa yapılan çalışmanın başarılı sonuçlanmasından dolayı mutlu olduklarını kaydeden akademisyenler, amaç ve faydaları hakkında bilgiler verdiler.
Muş Alparslan Üniversitesi (MAUN) Aşçılık Program Başkanı Öğretim Görevlisi Hüsnü Kasar, çalışma ile ilgili olarak şunları söyledi; “Mantının kalitesinin sürdürülebilirliğinin sağlanması amacıyla; geleneksel yönteme alternatif olarak mikrodalga + mikrodalga plazma kombinasyonları kullanılarak kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında bu amaca uygun nitelikte bir mikrodalga plazma sistemi geliştirilmiş ve örneklere farklı kombinasyonlarda uygulanmıştır. Geleneksel ve mikrodalga ile kurutulmuş sonrasında da plazma kombinasyonları ile işlem gören mantı örneklerinin, bazı fizikokimyasal (pH, renk), duyusal ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam aerobik psikrofilik bakteri, küf ve maya) özellikleri belirlenmiştir” dedi.
Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi (KMÜ) Gıda İşleme Bölüm Başkanı Dr. Öğretim Üyesi Süleyman Gökmen, ise yapmış oldukları çalışma hakkında şunları dile getirdi: “Çalışmanın hayata geçirilmesindeki amacımız mantı ürününde plazma kombinasyonları kullanılarak sterilizasyon sağlamak ve gıdaların duyusal vb. özelliklerinde minimum kayıpla üretim yapmaktır. Plazma teknolojisinin gıda üzerindeki mikroorganizmalar üzerine etkisinin incelenmesi, Gıda kurutma sistemlerinde yeni bir uygulama metodu geliştirilerek uygulamanın farklı gıda ürünlerine de (özellikle ısıya hassas ürünlerde) uygulanabilirliğinin tespit edilmesidir. Mikrodalga plazma işleminden sonra ürünün kalitatif-kantitatif özellikleri ile mikrobiyal yükleri izlenerek ürünlerin raf ömrünün artırılması, Mikrodalga plazmanın mantının yüzey pastörizasyonuna etkisinin incelenmesi, kurutulmuş mantıda mikrodalga plazmanın minimal gıda işleme tekniği olarak uygulanabilirliğinin araştırılmasıdır. Çalışma kapsamında mikrodalga + mikrodalga plazma uygulanan mantının raf ömrü uzamış, mikrobiyal kalite artmıştır. Ayrıca gıda zehirlenmelerinin önüne geçilecektir. Bir minimal gıda işleme teknolojisinin endüstriyel boyuta taşınmasında öncül olacak ve konuyla ilgili diğer çalışmaların da önünü açacaktır.”
Temel Tıp Bilimleri Biyofizik Anabilim Dalı Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Ferhat Bozduman ise, “Bu araştırmada önemli olan ürünün kurutulmasında mikrodalga fırından yararlanılmasıdır. Kuru ürünün de mikrodalga plazma ile muamele edilmesidir. Yani mikrodalga kurutma + mikrodalga plazmanın kombine yapıldığı bir uygulamaya literatürde rastlanmamıştır. Bu araştırmada ayrıca, farklı kurutma metotları (geleneksel ve mikrodalga kurutma metotları) ve mikrodalga plazmanın mikrobiyal etkinliğine olabilecek etkisi de belirlenmiştir. Tüm bu nedenlerden dolayı yapılan çalışma tamamıyla özgün olup, çalışmanın ravioli gibi dolgulu makarnalarda uygulama şansı da artmıştır” ifadelerini kullandı.
